A qualidade microbiológica é fundamental como indicativo de saúde do rebanho e da higiene praticada na propriedade, determinando assim o potencial nutricional do leite e da segurança alimentar. Agentes patogênicos podem ser adquiridos durante a criação dos animais, ou ainda, a contaminação pode dar-se durante as fases de destinação do leite ao consumo, pois sua riqueza em substratos facilita sua rápida deterioração por ser um excelente meio de cultura para micro-organismos. Outro fator que reflete na qualidade do leite é a contaminação por secreções ou excreções de indivíduos portadores de micro-organismos patogênicos.
Devido a esses motivos, a obtenção do leite exige máximas condições de higiene e sua manutenção sob refrigeração, desde a ordenha até seu beneficiamento, para que as características nutricionais, físicas e químicas do produto final sejam mantidas. Desde a ordenha até o seu consumo, o leite sofre influência de vários agentes químicos (enzimas, ácidos, sais, agentes conservantes, metais, gases), físicos (temperatura, luz, pressão, agitação) e microbiológicos (bactérias, fungos, leveduras). Esses fatores provocam alterações organolépticas que irão diminuir a qualidade do leite e até torná-lo impróprio para o consumo, e é por isso que o leite deve ser submetido a métodos de conservação e tratamento.
Nenhum comentário:
Postar um comentário