Fontes de contaminação

DE ONDE VEM OS MICRORGANISMOS QUE CONTAMINAM OS ALIMENTOS ?

As respostas para questões são várias. As principais fontes de contaminação são:

- Solo e Água: esses dois são considerados em conjunto , pois muitos dos microrganismos neles presentes tem varias características em comum. Microrganismos do solo podem, através do vento, contaminar o ar e posteriormente chegar até os corpos hídricos através da chuva.  Água da chuva pode também remover microrganismos do solo e transferi-los para os corpos hídricos. Microrganismos aquáticos podem ser transferidos para o solo através das nuvens e posterior chuva.Este ciclo faz com que os microrganismos do solo e os da água sejam quase os mesmos. Entretanto, alguns microrganismos aquáticos são incapazes de sobreviver ao solo, especialmente aqueles de águas marinhas.

- Plantas : poucos microrganismos presentes no solo e na água tem capacidade de sobreviver e multiplicar na superfície de plantas. Para que isso seja possível, é necessário que os microrganismos apresentem um mecanismo de adesão á superfície das plantas e que possam obter nutrientes necessários. Alguns microrganismos são fitopatógenos, isto é, são causadores de doenças para as plantas.

- Utensílios: utensílios como recipientes, bandejas, facas, tabuas, moedores etc., tem papel importante como fonte de contaminação. Sua higienização inadequada resulta em transmissão de microrganismos de um alimento para outro.

- Trato intestinal do homem e de animais : esse material é rico em microrganismos, não apenas em quantidade mas também em variedade. Esta é a principal fonte de contaminação dos alimentos como microrganismos enteropatogenicos, como Salmonella, Shigella, Campylobacter  e muitos outros.

- Manipuladores de alimentos:  a microbiota das mãos e roupas dos manipuladores pode ser oriunda do solo, água, poeira e outros ambientes. Outra fonte importante são as fontes nasais, a boca e a pele. Em condições muito precárias de higiene também os microrganismos do trato gastrintestinal podem contaminar as mãos dos manipuladores e , consequentemente, os alimentos por eles preparados.

- Ração animal : representa importante  fonte de Salmonella  para aves e outros animais. No caso de silagem, Listeria monocytogenes  merece destaque com fonte de contaminação de animais e de alimentos produzidos a partir deles.

- Pelo dos animais : constitui fonte importante de contaminação, principalmente de leite. Os microrganismos encontrados neste alimento podem ser os mesmo da biota da úbere e da pele dos animais, quando a ordenha é realizada sem higiene necessária. A partir dessas fontes, os microrganismos podem contaminar todo o ambiente, recipientes e manipuladores.

- Ar e pó: embora, em teoria, todos os microrganismos possam ser encontrados no ar, os que melhor sobrevivem neste ambiente, no entanto, são as bactérias Gram-positivas e os fungos.