O
desenvolvimento de microrganismos nos alimentos pode levar a alterações em sua
composição química, em suas propriedades
organolépticas ou ainda na sua estrutura. Este processo, recebe o nome de
deterioração ou biodeterioração. Os alimentos não são os únicos a sofrerem
esse processo, mas outros materiais, como algodão, papel, madeira e , até mesmo,
o aço também podem ser atacados. Em consequência, bilhões de dólares são
perdidos anualmente.
Os casos
mais comuns de deterioração são encontrados na produção agrícola e entres os
alimentos, sendo as bactérias, os fungos, roedores, os insetos e as doenças em
vegetais os principais agentes causadores. Entre as doenças vegetais, podem ser
citados o cancro cítrico e a antracnose na banana. Bactérias são responsáveis
não apenas pela deterioração de carnes, leite e derivados, mas também pela
perda de alimentos decorrente da presença de patógenos, como a Salmonella , que coloca em risco a saúde
da população. Fungos são causadores da destruição de cereais.
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