Deterioração de frangos

       

As bactérias são as principais causadoras da deterioração desse alimento,sendo o conteúdo intestinal a fonte primaria desses microrganismos. A maioria delas cresce na superfície(pele,parte interna da cavidade do corpo e qualquer superfície cortada), com os produtos decomposição difundindo-se vagarosamente para o interior da carne. Odores estranhos podem ser notados quando a contagem bacteriana atinge, aproximadamente , 2,5 milhões de UFC/cm². Em frango eviscerado,mantido a 10C ou abaixo, a deterioração ocorre,principalmente, por Pseudomonas e leveduras. Acima da temperatura, tem-se o crescimento de Alcaligenes ssp e Flavobacterium ssp. Com o tempo, aparece limosidade na superfície da carne e , dependendo da quantidade de íons de ferro na agua de lavagem, há produção do pigmento pioverdina pelas pseudomonas.
Odores alterados são comuns em pedaços de frangos refrigerados, causados principalmente por Pseudomonas ssp, embora espécies de Alcaligenes também possam estar envolvidas.