Escurecimento Enzimático

O QUE É?

É uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polimeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos).

Essa reação pode causar mudanças indesejaveis. Além do escurecimento da superfície da fruta ou verdura pode ocorrer a deterioração de aroma e a diminuição do valor nutricional de muitos alimentos.

POR QUÊ OCORRE?

Acontece somente em alimentos ricos em compostos fenólicos, substância incolor que sofre oxidação quando em contato com o oxigênio, através de uma enzima chamada polifenolase, formando polimeros visíveis, moléculas maiores que adquirem uma coloração característica.

COMO ACONTECE?

Ao cortar frutas como maçã, pêra, banana, tâmaras, cacau e vegetais, batatas, mandioca e vagem entre outros, e deixa-los em contato com o oxigênio por alguns minutos ele escurecem ficando com manchas pardas ou pretas.

PARA QUE PODE SER USADO

O escurecimento enzimático é usado de forma desejável pela industria de alimentos, na maturação de tâmaras, preparo de cidras, fermentação de chás, secagem de grãos de cacau, desenvolvimento de cor e sabor do chá e do cacau e proteção contra micronutrientes.

COMO EVITAR

Ao manipular frutas e verduras, para que essas não escureçam, utilize gotas ou suco de frutas cítricas como limão e laranja, dessa forma você diminui o Ph da fruta inativando a enzima que desencadeia o escurecimento. Você também pode utilizar água quente nos vegetais e para a produção de compota de maçã, pêra e banana Não coloque-os na água fria, somente depois que já estiver fervido. Outra forma de evitar o escurecimento enzimático é colocando sal ou açúcar para prevenir o contato com o oxigênio.

fonte:http://www.rgnutri.com.br/sqv/saude/escurecimentoE.php

Leveduras

                As leveduras constituem um grupo de microrganismos unicelulares, que se reproduzem assexuadamente por brotamento ou por cissiparidade e que desenvolvem a fermentação alcoólica. O conceito de levedura, aqui apresentado é muito vago e admite inúmeras exceções, uma vêz que o grupo é constituído de formas primitivas de fungos, variáveis num ou mais dos característicos acima cotados. São largamente encontradas na natureza: são comuns no solo, na superfícies de órgãos dos vegetais, principalmente em flores e frutos, no trato intestinal de animais, em líquidos açucarados, e numa grande série de outros locais.

                     Apresentam grande importância sob vários aspectos:

• Industrialmente, apresentam os seguintes pontos de interesse;
• são agentes de fermentação alcoólica, na produção do alcoól industrial e de todas as bebidas alcoólicas destiladas ou não destiladas;
• são utilizadas na panificação
• São, pelo menos potencialmente, importantes fontes de proteína e de fatores de crescimento, passíveis de serem utilizadas na alimentação animal e, mesmo, humana.

Como agentes de fermentação são prejudiciais à conservação de frutos, e de sucos vegetais. Algumas espécies, são patogênicas a plantas, animais e ao homem.

Atualmente, a classificação das leveduras se baseia nas características reprodutiva (sexuada ou assexuada), bem como, na capacidade de utilização de certos hidratos de carbono.A família Sporobolomycetaceae apresenta blastosporos, considerados por algumas micologistas como sendo o basidiosporo. Pertencem a esta família os gêneros Sporobolomyces e Bullera .Por fim a família Cryptococcaceae agrupa levedura que se reproduzem unicamente por brotamento ou por cissiparidade. Os principais representantes pertencem aos gêneros Torulopsis e Rhodotorula.

Apresentam maior interesse que os demais, os seguintes gêneros e espécies de leveduras.

Saccharomyces cerevisiae, S. ellipsoideus e S. calbergensis, agentes normais da fermentação alcoólica.

Fonte: www.enq.ufsc.br

Desenvolvimento de microrganismos nos alimentos

O desenvolvimento de microrganismos nos alimentos pode levar a alterações em sua composição química,  em suas propriedades organolépticas ou ainda na sua estrutura. Este processo, recebe o nome de deterioração ou biodeterioração. Os alimentos não são os únicos a sofrerem esse processo, mas outros materiais, como algodão, papel, madeira e , até mesmo, o aço também podem ser atacados. Em consequência, bilhões de dólares são perdidos anualmente.

Os casos mais comuns de deterioração são encontrados na produção agrícola e entres os alimentos, sendo as bactérias, os fungos, roedores, os insetos e as doenças em vegetais os principais agentes causadores. Entre as doenças vegetais, podem ser citados o cancro cítrico e a antracnose na banana. Bactérias são responsáveis não apenas pela deterioração de carnes, leite e derivados, mas também pela perda de alimentos decorrente da presença de patógenos, como a Salmonella , que coloca em risco a saúde da população. Fungos são causadores da destruição de cereais.

Rancificação de óleos e gorduras

A rancificação de óleos e gorduras pode ser classificada em dois grupos: rancidez hidrolítica e oxidativa.

A rancidez hidrolítica enzimática é a hidrólise de óleos e gorduras com a consequente produção de ácidos graxos livres. Essa reação se faz devido à ação de enzimas lipases de origem microbiana ou de lipases das próprias sementes oleaginosas, cuja reação ocorre naturalmente. Nas refinarias de óleos, os ácidos graxos produzidos pelas lipases das sementes são removidos durante os processos de refinamento.

A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a reação mais importe em gorduras e óleos do ponto de vista da qualidade. É uma reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. Esta reação produz hidroperóxidos e peróxidos, que posteriormente irão produzir compostos voláteis, cetonas e aldeídos que irão caracterizar o odor de ranço nos alimentos.

A variação de compostos voláteis produzidos pode ser dependente da natureza do ácido graxo envolvido e do tipo de mecanismos de auto-oxidação. Como já dito anteriormente, o grau de insaturação de um óleo ou gordura determina sua suscetibilidade à oxidação. A gordura de porco, por exemplo, é mais suscetível à oxidação quando comparada à gordura de bovinos, porque a primeira possui maior quantidade de insaturação em sua estrutura.

Diferença de alimentos contaminados e estragados

Ao contrário do que muitos pensam, há uma considerável diferença entre alimentos estragados e alimentos contaminados. Um alimento estragado contém microrganismos deteriorantes. Esses microrganismos alteram as características do alimento, como a cor, odor, sabor e textura, e por isso são rejeitados pelos consumidores. Por outro lado, o alimento contaminado contém microrganismos patogênicos. Neste caso, os alimentos não apresentam alterações nas suas características, e são consumidos sem que se perceba qualquer problema. Aí está o risco, pois os microrganismos patogênicos causam doenças e são grandes responsáveis pelos surtos alimentares. Os sintomas podem variar, mas incluem náuseas, cansaço, dor de cabeça, dor abdominal, vômitos e diarreia.

São muitos os fatores que podem favorecer a multiplicação dos microrganismos nos alimentos. Saiba que não se deve confiar na aparência ou odor para saber se um alimento está apto para o consumo, e siga algumas dicas para evitar danos à sua saúde:

• Evite consumir ovos fritos com a gema mole;
• Evite preparações com ovos crus, como maionese caseira, mousse, merengue, entre outros;
• Tenha cuidado redobrado com alimentos perecíveis, como carnes, aves, peixes, leite e seus derivados, matendo-os sob refrigeração, à temperatura inferior a 5ºC;
• Evite deixar os alimentos perecíveis expostos à temperatura ambiente por mais de 30 minutos;
• Higienize cuidadosamente as mãos antes de manipular os alimentos;
• Os tratamentos térmicos (cozimento, fritura) devem garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de 70ºC, portanto, cozinhe muito bem os alimentos;
• Higienize os utensílios após manipular alimentos crus, antes de manipular alimentos cozidos, para evitar que os microrganismos do alimento cru possam contaminar o alimento que está pronto para o consumo;
• Avalie as condições higiênicas dos estabelecimentos e dos profissionais envolvidos ao se alimentar fora de casa;
• Não experimente alimentos para verificar se estão bons. Na dúvida, descarte-os!

Mesmo parecendo óbvio para alguns, é importante lembrar que os alimentos estragados também não devem ser consumidos, pois os microrganismos deteriorantes também podem causar doenças. Portanto, descarte todo o alimento que apresentar odor desagradável, aspecto limoso, acidez ou mofo. E jamais aproveite parte deste alimento!  Os transtornos causados pela ingestão de um alimento estragado serão muito maiores do que o trabalho de ir até o mercado novamente.

Leite e seu riscos de contaminação

A qualidade microbiológica é fundamental como indicativo de saúde do rebanho e da higiene praticada na propriedade, determinando assim o potencial nutricional do leite e da segurança alimentar. Agentes patogênicos podem ser adquiridos durante a criação dos animais, ou ainda, a contaminação pode dar-se durante as fases de destinação do leite ao consumo, pois sua riqueza em substratos facilita sua rápida deterioração por ser um excelente meio de cultura para micro-organismos. Outro fator que reflete na qualidade do leite é a contaminação por secreções ou excreções de indivíduos portadores de micro-organismos patogênicos.

Devido a esses motivos, a obtenção do leite exige máximas condições de higiene e sua manutenção sob refrigeração, desde a ordenha até seu beneficiamento, para que as características nutricionais, físicas e químicas do produto final sejam mantidas. Desde a ordenha até o seu consumo, o leite sofre influência de vários agentes químicos (enzimas, ácidos, sais, agentes conservantes, metais, gases), físicos (temperatura, luz, pressão, agitação) e microbiológicos (bactérias, fungos, leveduras). Esses fatores provocam alterações organolépticas que irão diminuir a qualidade do leite e até torná-lo impróprio para o consumo, e é por isso que o leite deve ser submetido a métodos de conservação e tratamento.

Deterioração de frangos

       

As bactérias são as principais causadoras da deterioração desse alimento,sendo o conteúdo intestinal a fonte primaria desses microrganismos. A maioria delas cresce na superfície(pele,parte interna da cavidade do corpo e qualquer superfície cortada), com os produtos decomposição difundindo-se vagarosamente para o interior da carne. Odores estranhos podem ser notados quando a contagem bacteriana atinge, aproximadamente , 2,5 milhões de UFC/cm². Em frango eviscerado,mantido a 10C ou abaixo, a deterioração ocorre,principalmente, por Pseudomonas e leveduras. Acima da temperatura, tem-se o crescimento de Alcaligenes ssp e Flavobacterium ssp. Com o tempo, aparece limosidade na superfície da carne e , dependendo da quantidade de íons de ferro na agua de lavagem, há produção do pigmento pioverdina pelas pseudomonas.
Odores alterados são comuns em pedaços de frangos refrigerados, causados principalmente por Pseudomonas ssp, embora espécies de Alcaligenes também possam estar envolvidas.

Doenças microbianas de origem alimentar

As doenças microbianas de origem alimentar podem ser subdivididas em duas grandes categorias :

a)      Intoxicações alimentares,  causadas pela ingestão de alimentos contento toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação do(s) microrganismo(s) patogênico(s) no alimento. Neste grupo estão Clostridium botulinum , Staphylococcus aureus, Bacillus cereus forma emética e os fungos produtores de micotoxinas.

b)      Infecções alimentares, causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem a mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos , ou ainda, bactérias invasivas, destacam-se Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora,Yersinia enterocolitica, entre outras. Entre as toxigenicas, incluem-se Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigenica, Campylobacter jejuni, entre outras.

Fontes de contaminação

DE ONDE VEM OS MICRORGANISMOS QUE CONTAMINAM OS ALIMENTOS ?

As respostas para questões são várias. As principais fontes de contaminação são:

- Solo e Água: esses dois são considerados em conjunto , pois muitos dos microrganismos neles presentes tem varias características em comum. Microrganismos do solo podem, através do vento, contaminar o ar e posteriormente chegar até os corpos hídricos através da chuva.  Água da chuva pode também remover microrganismos do solo e transferi-los para os corpos hídricos. Microrganismos aquáticos podem ser transferidos para o solo através das nuvens e posterior chuva.Este ciclo faz com que os microrganismos do solo e os da água sejam quase os mesmos. Entretanto, alguns microrganismos aquáticos são incapazes de sobreviver ao solo, especialmente aqueles de águas marinhas.

- Plantas : poucos microrganismos presentes no solo e na água tem capacidade de sobreviver e multiplicar na superfície de plantas. Para que isso seja possível, é necessário que os microrganismos apresentem um mecanismo de adesão á superfície das plantas e que possam obter nutrientes necessários. Alguns microrganismos são fitopatógenos, isto é, são causadores de doenças para as plantas.

- Utensílios: utensílios como recipientes, bandejas, facas, tabuas, moedores etc., tem papel importante como fonte de contaminação. Sua higienização inadequada resulta em transmissão de microrganismos de um alimento para outro.

- Trato intestinal do homem e de animais : esse material é rico em microrganismos, não apenas em quantidade mas também em variedade. Esta é a principal fonte de contaminação dos alimentos como microrganismos enteropatogenicos, como Salmonella, Shigella, Campylobacter  e muitos outros.

- Manipuladores de alimentos:  a microbiota das mãos e roupas dos manipuladores pode ser oriunda do solo, água, poeira e outros ambientes. Outra fonte importante são as fontes nasais, a boca e a pele. Em condições muito precárias de higiene também os microrganismos do trato gastrintestinal podem contaminar as mãos dos manipuladores e , consequentemente, os alimentos por eles preparados.

- Ração animal : representa importante  fonte de Salmonella  para aves e outros animais. No caso de silagem, Listeria monocytogenes  merece destaque com fonte de contaminação de animais e de alimentos produzidos a partir deles.

- Pelo dos animais : constitui fonte importante de contaminação, principalmente de leite. Os microrganismos encontrados neste alimento podem ser os mesmo da biota da úbere e da pele dos animais, quando a ordenha é realizada sem higiene necessária. A partir dessas fontes, os microrganismos podem contaminar todo o ambiente, recipientes e manipuladores.

- Ar e pó: embora, em teoria, todos os microrganismos possam ser encontrados no ar, os que melhor sobrevivem neste ambiente, no entanto, são as bactérias Gram-positivas e os fungos.

Microrganismos nos Alimentos

 É comum que ocorra o aparecimento de microrganismos nos alimentos, sobretudo no alimento in natura. No entanto, em alimentos industrializados, que obedecem a prazos de validade, presença de microrganismos nos alimentos tende a degradar o produto.

Os cuidados tomados em qualquer processo de produção visam a redução na carga de microrganismos nos alimentos, mas focam principalmente os microrganismos patogênicos ou com capacidade acentuada de deterioração.

Vários agentes causadores de doenças no homem podem ser transmitidos pelos alimentos:

 

a)       Produtos químicos – metais pesados e pesticidas,

b)       Toxinas naturais de plantas e animais – alcaloides e histaminas,

c)       Vírus – hepatite e poliovírus;

d)       Parasitos – amebas e helmintos;

e)       Bactérias patogênicas;

f)        Fungos toxicogênicos.

 

Entre os microrganismos dos alimentos mais importantes, podemos citar as bactérias, cujas espécies de maior importância são:

 

Bactérias Gram Positivas

 

Clostridium botulinum - Bacilos gram positivos, anaeróbios estritos que apresentam flagelos peritríquios e são formadores de esporos. São, produtores de neurotoxinas de natureza proteica que causam o botulismo.

Os sintomas geralmente iniciam com náuseas, vômitos e diarreias, seguidos por constipação intestinal, e então fadiga e fraqueza muscular, acompanhados por problemas de visão (quedas de pálpebras), secura de boca e dificuldade de deglutição.

 

 Clostridium perfringens - Bacilos gram positivos, anaeróbios, esporulados, encapsulados e imóveis. Possuem intensa atividade metabólica em alimentos, por produzir uma série de enzimas hidrolíticas extracelulares, incluindo colagenages, hialuronidases de oxirribonuclease e proteases. Também é capaz de fermentar um grande número de carboidratos com intensa produção de gás (H₂ e CO₂) e produtos finais ácidos.

São responsáveis por dois tipos de toxinfecções alimentares (forma clássica e forma grave), causadas por uma enterotoxina que aparece geralmente no intestino, quando se forma o esporo:

 

Bacillus cereus - Bacilos gram positivos grandes e flagelados (peritríquios), aeróbios, mesófilos e produtores de esporos terminais ou subterminais que se caracterizam por uma intensa atividade metabólica, e com multiplicação ocorrendo entre 10-48^oC e pH entre 4,3 e 9,3.

 Podem causar dois tipos distintos de gastrenterite: Forma diarréica e Síndrome emética

 

Staphylococcus aureus - Cocos gram positivos, na forma de cachos, mesófilos, anaeróbios facultativos, mas seu maior crescimento ocorre sob condições aeróbias.

A ingestão de alimentos que apresentam a toxina pré-formada são as causas das toxinfecções.  O período de incubação de um surto varia de 30 minutos a 8 horas após a ingestão do alimento contaminado.

Os principais sintomas são náuseas, vômitos, câimbras abdominais dolorosas, diarréia e sudorese. Estes sintomas podem ainda ser acompanhados de dores de cabeça, calafrios e queda da pressão arterial. A doença não é fatal, a menos que o indivíduo acometido esteja debilitado.

 

Listeria monocytogenes - Coco bacilo gram positivo não formador de esporo e anaeróbio facultativo. Possui flagelos peritríquios com movimento denominado tombamento.

Invade as células do epitélio intestinal, e na fase entérica, a sintomatologia é semelhante a uma gripe, acompanhada de diarréia e febre moderada. No entanto, durante a bacteremia os sintomas são caracterizados por febre, mal estar geral podendo ou não ocorrer vômitos, diarréia, náuseas e dores.

Pode ocorrer meningite, encefalite, abscessos e raramente, osteomelite e endocardite. O período de incubação varia de um dia a algumas semanas